Per emprenedors......

• Des de les llets de vaca, ovella, cabra o búfala

• Els passos bàsics i tipologies

• Per fer formatges artesans

• Cal experimentar i posar-hi creativitat

En un moment de buscar valor afegit a la llet per obtenir o recuperar rendibilitat a la tasca de ser ramader, o les idees que arriben als emprenedors que busquen el seu futur, mitjançant treball al voltant de la llet i els productes derivants, l'elaboració de formatge artesà pot ser una bona opció. Es per aquest motiu que recollim en aquest article, el procés i informació necessària i bàsica per l’elaboració d’aquest producte tan apreciat a la gran majoria de llars tant a Catalunya com a altres indrets i països.

Què és el formatge?

El formatge és l’aliment resultant de la separació del xerigot de la quallada de la llet.

Hi ha centenars de formatges, una diversitat que és el resultat de l’ús de la llet de diferents races i animals lleters, de les floridures, ferments o bacteris que participin de la seva elaboració, dels diferents processos tecnològics que apliqui el formatger i de les variacions en el temps de maduració.

Altres factors rellevants són l’alimentació del bestiar, l’addició d’elements saboritzants (herbes, espècies, fums, etc.) o que la llet estigui o no pasteuritzada.

Efectivament, es tracta d’un marc ple de variables i de possibles combinacions, ara bé, podem diferenciar sis grans parts per descriure el mètode d’elaboració d’un formatge.
• Preparació de la llet
• Coagulació de la llet
• Emmotllament
• Escorregut o premsat
• Oreig, i finalment
• Maduració

1. La Preparació de la Llet

A Catalunya, i a la Unió Europea en general, la llet per elaborar formatges pot ser de vaca, cabra, ovella o búfala.

Llet crua:
Es tracta de la llet que no ha rebut cap tractament tèrmic, és a dir la llet en el seu estat més natural conservant-ne tots els microorganismes propis adaptats a l’ambient de la procedència de la llet. La presència d’aquests microorganismes intervenen decididament en el procés de maduració del formatge, aportant singularitat i complexitat. La utilització de llet crua, requereix a les formatgeries treballar amb llet de ramats molt ben cuidats i sanejats i un control rigorós durant el procés de transformació.

Els formatges més reconeguts del món, estan elaborats amb llet crua, aquest és el cas per exemple del formatge Idiazábal (Ovella- Euskadi), AOC Comté (Vaca- França), Parmigiano Reggiano (Vaca- Itàlia) i molts d’altres.

Llet pasteuritzada:
La pasteurització és el tractament tèrmic que pot rebre la llet abans de transformar-la en formatge amb l’objectiu d’eliminar possibles microorganismes patògens. Certament, la llet pasteuritzada ens aporta majors garanties sanitàries, però en aquest procés la llet perd substàncies, enzims i propietats organolèptiques que li són pròpies i úniques i que no podrà contenir el formatge resultant.

La llet pot rebre altres tractaments previs abans de preparar la quallada, el més destacat és la possibilitat d’afegir ferments a la llet amb l’objectiu d’acidificar-la i ajudar a la seva coagulació i posterior maduració.

2. La Quallada o Coagulació de la llet

El segon procés per elaborar formatges és la coagulació de la llet, és a dir, la separació de la part proteica i grassa de la llet (quallada) del xerigot. Aquest procés es pot fer de diverses maneres depenent de la tipologia de formatge que es vol elaborar.

Quallada enzimàtica:
La coagulació de la llet es realitza utilitzant quall animal o vegetal. L’objectiu és aconseguir quallades fermes per elaborar formatges de pasta premsada i textures consistents.

El quall animal és un extracte que s’obté del quart estómac dels remugants lactants, rics en quimosina, l’enzim específic per digerir la llet.

El quall vegetal s’obté a partir dels enzims que conté l’herbacol (Cynara cardunculus), molt semblants a la quimosina. Aquests enzims intervenen activament durant la maduració del formatge digerint més la proteïna.

Una vegada obtinguda la quallada enzimàtica, cal procedir per extreure’n el xerigot. Per una banda, cal tallar la quallada en cubs regulars i de mida variable. La mida dependrà del formatge que es vulgui fer: un formatge fresc necessitarà cubs grans, un formatge per madurar necessitarà cubs de la mida de grans d’arròs.

Per altra banda, cal remenar amb molta cura la sopa de daus de quallada i xerigot per ajudar a la sortida del líquid, tot plegat a una temperatura de 32-35 graus.

Quallada làctica:
La coagulació làctica o àcida de la llet té lloc a través dels bacteris làctics presents a la llet o bé sembrant-ne ferments, la finalitat transformar la lactosa (sucres de la llet) en àcid làctic, alterant la caseïna fins a formar un coàgul.

Mitjançant aquesta tècnica, obtenim quallades fràgils, poroses i toves, que serviran per elaborar formatges de pasta tova i cremosos.

Una vegada aconseguida la quallada làctica, es posa directament en els motlles i es deixa escórrer espontàniament.

Quallada mixta:
La coagulació de la llet es realitza combinant ambdues tècniques explicades anteriorment, és a dir afegint quall i ferments.
Xerigot:

El xerigot de la llet, sèrum o serigot, és la part líquida de la llet. El xerigot reuneix tots els elements de la llet que no s’integren en la coagulació de la caseïna, bàsicament l’aigua de la llet i les proteïnes solubles.

3. Emmotllament, Premsat i Salat

Cada formatge té la seva forma i aquesta influeix decisivament en el procés de maduració i en l’aspecte final del producte.

Per donar forma als formatges, es posa la quallada en motlles. En el cas de formatges frescos i quallades làctiques s’escorren al motlle. En el cas de formatges madurats i enzimàtics es premsen amb més o menys intensitat en funció del tipus de formatge.

La sal és un ingredient imprescindible als formatges, actua de conservant regulant l’activitat microbiana i enzimàtica i potencia el sabor. El salat dels formatges es pot fer amb sal seca i a mà, o bé submergint els formatges en salmorra durant un temps.

4. Oreig i Maduració

Una vegada salats, els formatges que es maduren es deixen assecant en un espai ventilat perquè comencin a fer crosta. L’oreig pot durar hores o dies en funció del tipus de formatge.

Una vegada fet l’oreig, els formatges es traslladen a la cambra de maduració amb unes condicions de temperatura (8 a 14 graus) i humitat (85-95%) determinades.

Durant la maduració, el formatge (quallada i crosta) pateixen una severa transformació en funció de la composició de la quallada, dels treballs que hi apliqui la formatgera a la crosta, de les condicions ambientals (temperatura, humitat i ventilació) i del temps que duri el procés.

El resultat es tradueix en la transformació de la textura i l’augment d’intensitat dels sabors i aromes.

Tipus de les pastes:
La tipologia de les pastes i de la textura dels formatges pot ser molt variable i és el resultat de la suma de processos i tractaments que ha rebut el formatge. Aquestes diferents tipologies que es poden donar, poden ser una manera per classificar els formatges:

a.- Pasta tova:
Formatges on la quallada no es premsa en un motlle, és a dir tenen un alt contingut d’aigua. Solen ser formatges petits i plans, el que fa possible una bona maduració des de l’escorça fins al centre. Per definició, els formatges de pasta tova són cremosos, tendres i humits i poc salats.

b.- Pasta premsada:
Formatges on la quallada es premsa durant l’emmotllament per eliminar al màxim el xerigot. Poden tenir diverses mides i formes i són de textura ferma, amb un ampli ventall de possibilitats en consistència: des de suaus i de tall fàcil a textures aspres i granulades.

c.- Pasta premsada i cuita:
Formatges amb els mateixos principis que els de pasta premsada, l’eliminació de xerigot. En aquest cas però, i per accelerar el drenatge de xerigot dels grans de quallada, s’escalfa el dipòsit fins a 52-55 graus durant un espai de temps de 30 a 60 minuts. Els formatges de pasta cuita solen tenir textures elàstiques, caràcter important per fondre, i de sabors dolços i afruitats.

d.- Pasta filada:
Formatges on la quallada es reescalfa en el mateix xerigot o en aigua fins a arribar a temperatures de 90 graus aproximadament. L’exemple més conegut és la mozzarella italiana.

Tipus de les crostes
La crosta dels formatges és la seva única protecció, el seu embolcall natural, i una part imprescindible i molt influent en el resultat final de la majoria de formatges artesans.

Es tracta d’un procés natural, on fongs i llevats van colonitzant la superfície dels formatges i competeixen els uns amb els altres per implantar-se en un espai del que obtenen aliment. Davant d’aquesta realitat, els formatgers poden adoptar diverses estratègies d’actuació, que esdevindran claus per determinar les característiques de la crosta i el formatge.

La tipologia de les crostes, també poden ser un bon marc de classificació de formatges:

a.- Crosta natural:
És la crosta que es crea de manera espontània durant la maduració.

b.- Crosta natural florida:
És la crosta en la que han crescut floridures de manera natural i espontània durant la maduració. Aquestes floridures desenvolupen compostos que conformen els aromes i sabors del formatge. Habitualment, aquests formatges es raspallen per eliminar part de les floridures i tinguin un aspecte comercial.

c.- Crosta rentada:
És la crosta que es va fregant durant la maduració del formatge. Aquest procés es pot fer amb salmorra (aigua i sal) i llevats, o bé es pot fer amb cervesa, ratafia o qualsevol altra beguda de tipus espirituós.

Les altes concentracions de sal i/o alcohol, realitzen una selecció de flora a la crosta del formatge, evitant el creixement de fongs i motivant l’aparició de llevats.

Aquest procés acoloreix els formatges amb tonalitats ataronjades, olors intenses i potents i textures humides i enganxifoses.

d.- Crosta florida:
És la crosta en què han crescut floridures per l’addició de fongs a la quallada, o bé per la polvorització de la part externa del formatge una vegada ja té la seva forma. Aquesta tècnica afecta l’aspecte extern dels formatges, com també als aromes i sabors.

e.- Crosta amb condiments:
És la pell resultant de l’arrebossat del formatge. Això es pot fer amb carbó, espècies com el pebre negre o pebre vermell, herbes aromàtiques o altres ingredients com fulles, llavors, lies del vi, etc......

Conclusions

En tot aquest procés de l'elaboració, des del seu inici fins a la finalització, a més dels passos descrits i pot afegir-se la creativitat per realitzar les proves que poden portar a l'emprenedor a aconseguir un producte especial, diferenciat, que permeti presentar al mercat una bona qualitat, una varietat innovadora que en qualsevol cas permeti aconseguir l'èxit que es desitja.