Caviar original, sucedáneos e imitaciones, los encontramos en todo el mercado, rojos, negros, más económicos, o más caros, pero el caviar de esturión es único en el mundo.

• Son muchas las personas que dicen que no les gusta el caviar, pero en realidad muy pocas las que de verdad lo han probado.

• El buen paladar recomienda que no puede faltar en un cóctel o como entrante de una buena mesa.

Generalmente, lo que la gente debería decir es que «no les gusta el sucedáneo de caviar» que es lo que la mayoría conoce realmente, y que poco tiene que ver con esta exquisita vianda con sabor a un «hálito de aire marino fresco y limpio».

Lo poco que se conoce sobre el buen caviar es que es muy caro. Si usted se considera un gourmet o un amante de la buena gastronomía, no tiene excusa para no degustar esta vianda y poder hablar de él con propiedad. Es caro…pero sinceramente, la experiencia es inmejorable. Es buena idea realizar esta experiencia esporádicamente y mejor si lo hacemos con la pareja acompañando con una copa de cava o un vodka frío. ¡La conjunción puede ser muy excitante!!

Consumirlo mejor

Degústelo con la caviarera o platillo, sobre la que podrá colocar hielo picado, para conservar el caviar en el envase de vidrio original evitar manipularlo en exceso y mantenerlo en las mejores condiciones.

Degustarlo con una fina cucharilla de madreselva, nácar, cerámica o vidrio que permite su temperamento y no modifica su exquisito sabor. Nunca debe ser servido con cubertería de acero o acero inoxidable, esto supondría un cambio en el sabor del producto.

¿Que se vende habitualmente por caviar?

Lo más probable es que si pide caviar en locales que no te garantizan el producto, o es comprado en un comercio a bajo precio, no será caviar de esturión, serán Huevas de Lumpo. ¡Eso no es caviar!.. Eso es el «caviar» que la gente dice que “no le gusta”.

Vamos a comprar caviar….

Tenemos que tener en cuenta los parámetros y observaciones que nos llevaran a degustar un buen caviar, que si podrá apreciar nuestro paladar:
• Observe las fechas de envasado y caducidad.
• Desconfíe de quien le ofrezca “Esturión Salvaje”. Porque no se pueden pescar esturiones salvajes desde el año 2008.
• Si te venden Beluga en lata. Asegúrate bien.
• Envasado: La sigla W significa Salvaje y C Cautividad, y se indicará el país. La mayor parte del caviar no es ruso, es chino.
• El envase debe indicar si el producto ha sido tratado por procedimientos térmicos como la pasteurización o si lleva conservantes.
• Muy frecuentemente, el caviar de marcas rusas…tampoco es ruso de verdad. Compran a granel caviar a otros países y lo envasan como -made in RUSSIA- (Este es un punto de difícil constatación).

¿Porque se considera que tiene un precio alto?

El caviar es caro por una razón, se necesitan alrededor de 18 años para criar un esturión antes sacrificarlo, para lograr extraerle las preciadas huevas. Si la entrada de agua fresca y limpia no es constante y las condiciones de salubridad no rayan la perfección, es imposible que el pescado sobreviva tanto tiempo.

Pensemos también en lo que significa criar un animal y mantenerlo durante tantísimo tiempo. Ahora, entenderemos por qué el caviar es un recurso culinario tan escaso y caro. Ya conocemos la verdad.

Un excelente caviar suele comprarse alrededor de los 2€ por cada gramo (un envase de 30 gramos en 50 o 60€ o el de 50 gramos entre 80 y 100 €). Uno de los más caro es el persa “Beluga Iraní Almas”, que ronda los 2,5 €/por gramo.

Conservación del caviar

Debe mantenerse a una temperatura de entre -3 y +3 ºC y nunca congelarse. Se consume a una temperatura de unos 8 grados en caviareras con hielo picado sobre la que se coloca el envase original. Pero al degustar se atempera en el dorso de la mano.

¿Cómo catarlo?

En este punto podemos hablar de la forma más decorosa o apropiada.

La forma más decorosa si se va a consumir en un entorno poco conocedor del caviar, consiste en colocar galletitas de sabor muy neutro y sin sal.

Pero la forma en que de verdad debe catarse esta delicia es poniendo una pequeña cantidad sobre la mano. No exactamente en el reverso, como se ve en la foto, sino más bien entre el índice y el pulgar, por su mejor acceso…y la ausencia generalmente de bello.

De este modo, el caviar, que hemos mantenido fresco y bien conservado en al caviarera con hielo picado, ahora puede atemperarse en la mano, para entrar en la boca a la temperatura ideal. Hay que permitir que se deshaga y funda en la boca. No apresurarse a masticarlo.

¿Cuál es la costumbre en Rusia?

Se sirve acompañado de blinis (блины), que son unas tortitas finas de harina, huevos, leche y levadura que pueden comerse cocidas en el horno o fritas, muy bajas en sal, similares a crepes. Es muy común en la cocina eslava (rusa, ucraniana, bielorrusa o polaca), por tanto lo que podemos considerar el pan de cada día, que siempre está a mano.

El Maridaje ideal

Como habíamos expresado en la parte superior, los maridajes más frecuentemente son con cava, champagne o vodka muy frío (por afinidad), también es posible con un vino blanco seco.

¿Qué es el Beluga?

Cuando se menciona la compra o venta del caviar Beluga, hablamos de una variedad de Esturión oriunda de los mares Caspio y/o Negro. Es una variedad de esturiones de mayor tamaño, y en consecuencia también sus huevas (caviar), por lo que se han hecho muy cotizadas. Lo importante no es si la hueva es grande, sino la calidad de las aguas en las que se ha criado, como sucede en el caso de los esturiones de Riofrío en la Sierra de Granada.

Beneficios del caviar

Si no fuera por su precio, probablemente se prescribiría como afrodisiaco. Por la calidad de su omega 3 y minerales, es excelente para tratar síntomas de trastorno bipolar, depresión, y otras dolencias del sistema nervioso.

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