El otoño nos trae setas........

• Buen motivo para el ocio

• Con compañeros, amigos o familia

• De interés culinario

• Muy sabrosas y también algunas peligrosas

Cataluña disfruta de una conocida tradición “boletaire” (recolección de setas). Al llegar las lluvias del otoño, un gran número de personas se desplazan a los bosques con el afán de pasar un rato de recreo y llenar los cestos de setas..

Las setas son ingredientes imprescindibles en la preparación de muchos de nuestros platos; en algunos son el componente principal o, incluso, el único.

Pero hay que vigilar: algunas especies son tóxicas y muy peligrosas.

El desconocimiento y la confusión con especies comestibles de aspecto parecido hacen que se produzcan intoxicaciones, algunas incluso mortales.

El criterio básico para evitarlas es consumir únicamente aquellas setas que se saben identificar sin ningún tipo de duda.

Tipos de setas 

Las setas son los cuerpos fructíferos de algunos hongos, que se forman a partir del micelio, casi siempre en contacto con el exterior.

Los hongos transforman los restos de materia orgánica de animales y plantas en sustancias aprovechables por los vegetales.

Además, los micelios de los hongos forman parte de la estructura del suelo, que es el apoyo imprescindible para el desarrollo de la vida vegetal y, por extensión, de cualquier tipo de vida.

Hay varias especies de setas, algunas son tóxicas y algunas comestibles, pero la mayoría no tienen interés culinario.

Se conoce con el nombre de setas, en general, la parte aérea y visible de los hongos, la cual tiene por misión la creación y difusión de las esporas, que son los elementos que permitirán la reproducción de la especie.

Las setas son de medidas muy diversas: algunos casi no son visibles a primera vista, mientras que otros pueden llegar a medir más de medio metro, como por ejemplo algunos "pedos de lobo" gigantes.

Presentan formas muy variadas, que recuerdan un paraguas, un embudo, una porra o un coral; hay de forma aplanada, como un botón, o esférica, como una pelota.

Pueden tener colores muy diversos, a veces bastante atractivos..

Partes de una seta 

Para identificar correctamente las setas hay que examinar atentamente sus diferentes partes. En el caso de las Amanitas y especies de aspecto similar, es importante comprobar la presencia de la vulva que a veces queda tapada por la hojarasca.

No todas las setas constan de todas las partes indicadas en este esquema; muchas especies no tienen vulva ni anillo; otras no tienen láminas; también las hay de formas bastante diferentes de la indicada.

Así, por ejemplo, los "camperols" tienen anillo pero no vulva; els "rovellons" y las "puagres" no tienen ni anillo ni vulva; los "siurenys" no tienen láminas, sino tubos. En cuanto a la forma, los "peus de rata" son bien diferentes de la mayoría de setas.

Hay que examinar atentamente las características morfológicas de las setas para poder identificar correctamente las especies.

Consejos de seguridad para los boletaires(recolectores de setas)

Si vayáis a buscar setas, hay que tener en cuenta los siguientes consejos:

Antes de salir, comprobar la previsión meteorológica e informaros sobre la zona si no la conocéis.

Llevar equipamiento adecuado, comida y agua. La ropa de colores vivos facilitará vuestra localización si os perdéis.

Llevar mapas y sistemas tecnológicos (teléfono, GPS, aplicaciones...) que sepáis utilizar. Podréis orientaros si os perdéis llamar al 112.

No ir solos y mantener siempre el contacto visual o verbal con quien os acompaña.

Tomar puntos de referencia para orientaros: caminos, barrancos, el lugar donde habéis dejado el coche, etc.

Adaptar la actividad a vuestra condición física y edad: evitar zonas abruptas y con riesgo de precipitación.

Cuando el día es más corto, planificar la vuelta para llegar al punto de partida antes de que se haga oscuro. Siempre tendría que sobrar tiempo para cualquier imprevisto.

Diferencias de las setas, ¿cuáles son buenas y cuáles no?

Hasta aquí, ya conocemos los tipos y partes de las setas, también los consejos básico para salir al bosque a recogerlas, por lo tanto es el momento de ver cada uno de las más habituales en Cataluña, tanto las comestibles como las venenosas. ¡Mucha atención!......

Setas comestibles más frecuentes en Cataluña

Entre las varias especies de setas que crecen en los bosques catalanes, hay de comestibles y de tóxicas. A continuación os ofrecemos un listado con las setas comestibles más frecuentes en Cataluña.

Higróforo

Hygrophorus latitabundus

También conocida como mocosa negra o babosa. Es una de las setas más buscadas y más valoradas en Cataluña, especialmente en la comarca del Bages. Se puede coger entre los meses de septiembre a diciembre.

El sombrero, de 6-10 cm de diámetro y con el margen muy enrollado, es de color oscuro oliváceo y resbaladizo producido por un mucílago transparente, muy abundante, que recubre tanto el sombrero como el pie. Con láminas blancas, espaciadas y gruesas, también viscosas.

Sobre todo se puede encontrar bajo los pinos, especialmente el pino rojo (Pinus sylvestris), con suelos calcáreos de tierras bajas y en la montaña media.

Generalmente se encuentra en grupos más o menos numerosos, con frecuencia en forma de herradura, que nacen en el mismo sitio cada año

Rebozuelo

Cantharellus lutescens

También conocido como "rossinyolic", "rossinyol de pi", "misto" o "picornell de càrritx". Se puede coger entre los meses de agosto y octubre.

Esta especie difícilmente se confunde con una especie tóxica, de modo que hay pocas posibilidades de intoxicarse cuando se buscan camagrocs en el bosque. Es una seta que vive en los bosques de pinos, principalmente el pino rojo. Crece formando grandes colonias en zonas sombrías con musgo, de manera que son fáciles de encontrar.

Tiene un sombrero marrón grisáceo, en un principio convexo y después imbutiforme, de 3 a 6 cm de diámetro y margen muy ondulado. La cara inferior es de color naranja suave, primero lisa y después venada, sin láminas, y se une sin solución de continuidad con el pie, del mismo color.

Robellón

Lactarius sanguifluus

También conocido como "vinader", "esclata-sang", seta de pino o níscalo de sangre vinosa. Es uno de los más apreciados gastronómicamente. Frecuentemente se llama "rovelló" a otra seta del mismo género, el "pinetell".

También se puede confundir con la "lletraga", una seta no comestible que se parece pero es más pequeña y con un color más claro, y cuando se rompe sale leche blanca.

Se caracteriza porque al cortarlo sale un líquido de color vino que parece óxido y en poco tiempo se vuelve de color verdoso. Las setas más jóvenes tienen el sombrero convexo, pero a medida que crece se hace plano y acaba en forma de embudo. Las láminas son finas y acaban por el pie, que suele estar cerrado.

Se encuentra en pinedas, especialmente en la tierra baja. Son dependientes de las minorizas y se puede coger de agosto a diciembre.

Níscalo

Lactarius deliciosus

Conocido también como "rovelló-pinetell", mízcalo, seta de pina. Se parece al robellón, Lactarius sanguifluus, pero tiene la leche de color naranja que se vuelve verdosa cuando se corta la pieza.

Tiene un sombrero de 5 a 15 centímetros, con el margen enrollado en los ejemplares jóvenes. La cutícula lisa presenta círculos concéntricos de color anaranjado y rojizo.

Frecuentemente presenta manchas verdes, especialmente en las heridas. Las láminas inferiores son de color naranja aunque pueden presentar manchas verdes. El pie, de color blanco punteado de naranja vivo, mide entre 3 y 5 centímetros de alto, y entre 1 y 3 centímetros de diámetro.

Crece en pinedas, sobre todo tipo de suelos. En Cataluña es una seta abundante que crece desde el litoral hasta los Pirineus. Fructifica desde finales del verano hasta la llegada del primer frío en invierno.

Negrilla

Tricholoma terreum

También se conoce como "negret", "brunet", "fredolic" o ratón. Se puede coger entre los meses de septiembre y noviembre.

Tiene un sombrero irregular, con el centro que sobresale y la cutícula seca con diferentes tonalidades de color gris, como de terciopelo. Suele tener fibras y escamas negras, especialmente en la parte central. Las láminas son de un blanco sucio o grises y están espaciadas. El pie es cilíndrico y fibroso, y se rompe con facilidad; la carne, escasa y frágil, a penas huele.

Es una seta tardía que sale en las pinedas formando grupos numerosos con los primeros fríos (de ahí le viene el nombre popular en catalán) de manera que alarga la temporada de setas. Se le puede encontrar incluso congelado.

Hay que tener cuidado y no confundirlo con el fredolic metzinós (Tricholoma pardinum), más grande y robusto, con el sombrero escamado, propio de hayales y abetares, por encima de los 1.500 metros de altitud. El fredolic suele tener el pie vacío, mientras que el fredolic metzinós siempre está lleno.

Higróforo escarlata

Hygrophorus russula

Conocido también como "escarlet" o "carlet", se puede coger entre los meses de octubre y diciembre.

La cutícula, que es parcialmente separable, es lisa y ligeramente listada, viscosa en tiempos húmedos, de color rosado y manchada de rojo vino, es más oscura en el centro.

Contrasta con las láminas y el pie más blancos. Su carne es abundante y compacta, fibrosa en el pie, de olor suave y sabor dulce, a veces un poco amargante.

Crece en encinares, robledales y hayedos, en todo tipo de suelos, con preferencia por los básicos y los neutros. Fructifica en otoño, generalmente en grandes clapas, que reciben el nombre de escarleteras.

No se acostumbra a comer después de ser cogido, sino que se conserva en sal o salmuera para una utilización posterior. También se puede conservar al baño maría o en vinagre.

Hay que tener cuidado de no confundirlo con el falso carlet (Entoloma sinuatum) que provoca intoxicaciones graves, caracterizadas por trastornos gastrointestinales.

Trompeta de los muertos

Craterellus cornucopioides

Conocido como trompeta los muertos, "vaqueta negra", "rossinyolic negre" u "orella d'ase", se puede coger entre los meses de agosto a diciembre.

De color gris oscuro o marrón tirando a negro, en forma de cuerno o de embudo profundo (de ahí su nombre) que llega casi hasta la base del pie, de margen extendido, carne tenaz y aromática con la superficie himenial simplemente rugosa. Su carne delgada y fibrosa difícilmente se pudre.

Se encuentra en bosques de planifolios en suelos silíceos húmedos. Pueden encontrarse formado eras en verano y en otoño.

Se parece mucho, pero más oscura, a la trompeta gris (Cantharellus Cinereus), también comestible. No se la puede confundir con ninguna especie venenosa.

Setas tóxicas más frecuentes en Cataluña

Entre las variadas especies de setas que crecen en nuestros bosques hay algunas de tóxicas. Por desgracia, casi cada año, al llegar la temporada de las setas, se producen accidentes, algunos incluso mortales, a causa del consumo de setas tóxicas.

La casi totalidad de las intoxicaciones mortales son debidas a la Amanita phalloides, seta muy tóxica y bastante frecuente.

A continuación, le ofrecemos un listado con las setas tóxicas más frecuentes en Cataluña, indicando también las especies comestibles con las que se pueden confundir:

Amanita

Cogoma borda, farinot, pentinella borda. Amanita phalloides

Por su elevada toxicidad y su frecuencia en nuestros bosques, la Amanita phalloides es la seta más peligrosa, causante de la mayoría de intoxicaciones mortales.

Tiene la forma típica de las Amanitas, con anillo alrededor del pie y una vulva que envuelve la base. Su color más característico es el verde oliváceo, si bien se pueden encontrar ejemplares amarillentos e incluso, casi blancos. Las láminas son blancas con reflejos verdosos y el pie blanco.

Se puede confundir con algunas "Russula" de color verde, pero estas no tienen ni anillo ni vulva. También con algunas "Psalliota", que tienen anillo, pero no vulva, y con las láminas rosadas.

La vulva puede quedar tapada por la hojarasca y no resultar visible a primera vista. Por esto, en el caso de las Amanites y otras setas que pueden confundirse, deben arrancarse enteras ya que la existencia de vulva y el aspecto de esta son características muy importantes para la correcta identificación de las especies

Más tipos de Amanitas......

Amanita verna i Amanita virosa

Otras dos Amanitas altamente tóxicas, de aspecto similar a la "farinera borda" pero de color blanco, són la Amanita verna, que se presenta en primavera y la Amanita virosa, que es una seta de otoño, pero bastante menos frecuente que la "farinera borda".

El hábitat más frecuente de todas estas Amanitas son los bosques de árboles de hoja ancha.

Los primeros síntomas de intoxicación no se presentan hasta después de algunas horas de la ingestión de las setas, normalmente unas 8 ó 10 horas. Los primeros síntomas síntomas son de tipo gastrointestinal con diarrea intensa, vómitos continuados y deshidratación.

Más adelante se presentan trastornos nerviosos, hepáticos y empeoramiento del estado general.

Cortinarius

Cortinarius orellanus, C. cinnabarinus, C. sanguineus i d’altres

Algunas setas del grupo de los cortinaris son muy tóxicas, incluso pueden resultar mortales. Los síntomas de intoxicación no se manifiestan hasta después de algunos días de su consumo, normalmente entre dos y quince días; los más importantes son cansancio, sed intensa con sequedad de boca y labios, sensación de ardor en la lengua, pérdida del apetito, dolor de cabeza y trastornos renales y hepáticos.

Afortunadamente son poco abundantes y difíciles de confundir con ninguna seta comestible de uso habitual. Crecen en bosques de árboles de hoja caduca o de pinos, según las especies

Gyromitra

Gyromitra gigas, Gyromitra esculenta, Gyromitra infula

Es una seta considerada comestible y muy apreciada en algunas comarcas pirenaicas, pero que consumida fresca o poco cocida es muy tóxica, incluso puede llegar a ser mortal.

Por tanto, solo se debe consumir en pequeñas cantidades, después de dejarlo secar bien y cocerlas repetidamente tirando el agua de la primera cocción.

La intoxicación no se manifiesta hasta algunas horas después, con trastornos digestivos (vómitos, náuseas, dolor de estomago), ictericia y trastornos de tipo nervioso.

Gyromitra gigas y Gyromitra esculenta se encuentran bajo los pinos durante la primavera, Gyromitra infula es de otoño..

Amanita muscaria

Reig de fageda, reig vermell. Matamosques, reig de foll, oriol foll, reig tinyós.

Es una seta tóxica que provoca intoxicaciones que se manifiestan al cabo de poco rato de su ingestión (normalmente entre 1 y 4 horas) con trastornos digestivos (diarrea, vómitos, sequedad de boca), aceleración del pulso y trastornos de tipo nervioso: delirio, excitación, alucinaciones, confusión mental.

Como indica su nombre, se puede confundir con el "ou de reig". Las principales diferencias son la presencia de verrugas blancas sobre la capucha del "reig bord" y el color de las láminas y del pie, que son blancas en el "reig bord" y amarilloso en el "ou de reig".

Se presenta en el otoño en bosques ricos en humus, normalmente en lugares más altos y fríos que el "ou de reig"..

Amanita pantherina

Pigat, pigat bord. 

Provoca intoxicaciones parecidas a la del "reig bord", pero más intensas a causa del su contenido más elevado en sustancias tóxicas.

Es una seta de otoño, que se encuentra tanto en bosques de árboles de hoja caduca como en los de pinos.

Se puede confundir con la Amanita rubescens y la Amanita spissa, de aspecto muy parecido.

Se puede confundir también la Amanita vaginata en el caso de ejemplares viejos, cuando el "pixacà" puede haber perdido el anillo y las verrugas de la capucha y el margen de éste presenta un aspecto estriado.

Omphalotus olearius

Bolet d'oliu

Provoca intoxicaciones graves, pero raramente mortales. Los primeros síntomas se presentan al cabo de poco rato de haber comido las setas y consisten en trastornos gastrointestinales: vómitos, náuseas, diarreas, fuertes dolores de vientre.

Se puede confundir con la Hygrophoropsis aurantiaca y, más difícilmente, con la Cantharellus cibarius.

A diferencia de éstos, que crecen en tierra, vive sobre troncos de olivos y otros árboles, como encinas y robles, formando flotas numerosas; no crece sobre la madera de pino.

Tricholoma pardinum

Tricholoma pardinum

Provoca también intoxicaciones graves, pero raramente mortales, caracterizadas por trastornos gastrointestinales, con vómitos y diarrea, que se presentan al cabo de poco rato de haber consumido las setas.

Tal y como indica su nombre, se puede confundir con la Tricholoma terreum; esta es más pequeña y es propia de la tierra baja, mientras que el "fredolic metzinós" es más grande y se encuentra en bosques de bastante altitud.

El "fredolic" suele tener el pie vacío, mientras que el del "fredolic metzinós" está siempre lleno.

Inocybe

Inocybe rimosa (I. fastigiata), Inocybe erubescens (I. patouillardii) i d’altres

El grupo de los inocibes incluye diversas setas de tamaño relativamente pequeño, que deben rechazarse ya que algunos son tóxicos, mientras que las que no lo son tienen poco valor culinario y se corre el peligro de confundirlas con las especies tóxicas.

Viven en todo tipo de bosques incluso en los parques y jardines. Los primeros síntomas de intoxicación aparecen bastante rápidamente, a veces, antes incluso de acabar la comida; consisten en una fuerte sudoración, con vómitos y diarrea y trastornos de carácter nervioso.

Clitocybe

Clitocybe dealbata, Clitocybe phyllophila, Clitocybe rivulosa i d'altres

Diversos clitocibes de color blanco provocan también intoxicaciones como las indicadas al hablar de las inocibes.

Dadas las dificultades para diferenciar las especies, deben rechazarse todas las clitocibes de color blanco.

Se pueden encontrar en toda clase de bosques y también en prados y jardines.

Se pueden confundir con la Clitopilus prunulus, que tiene la carne quebradiza y las láminas rosadas, mientras que las clitocibes tienen la carne fibrosa y las láminas blancas..

Boletus satanás

Mataparent. 

Seta tomada popularmente por muy tóxica, como indica su nombre, no es de las setas más peligrosas. Su ingestión provoca trastornos gastrointestinales, con vómitos y diarreas, que se manifiestan poco después de su consumo.

Sale en verano y en otoño en bosques de árboles de hoja caduca. No es muy abundante.

Una característica diferencial respecto dels "ceps o siurenys" comestibles es que, al cortarlo, su carne se vuelve azul. No todas las setas cuya carne se vuelve azulada al contacto con el aire son tóxicas, pero en caso de duda es mejor rechazarlas..

Lepiota

Lepiota brunneoincarnata, Lepiota helveola, Lepiota cristata i d’altres

El grupo de las Lepiotes incluye algunas especies que pueden resultar mortales (Lepiota helveola, Lepiota brunneo-incarnata).

Son setas no muy abundantes, que crecen preferentemente en bosques de árboles de hoja ancha y también en márgenes de caminos.

Todas son de pequeño tamaño. Por su aspecto se podrían confundir con las Macrolepiota procera, pero estas son mucho más grandes. Es recomendable rechazar todas las Lepiotes de tamaño pequeño a fin de evitar confusiones con las Lepiotes tóxicas.

Las intoxicaciones por consumo de Lepiotes son parecidas a las provocadas por la "farinera borda"..

Galerina metzinosa

Galerina unicolor (G. marginata)

Es una seta bastante pequeña, crece sobre brancas muertas de pino.

Su consumo provoca intoxicaciones muy graves, parecidas a la de la "farinera borda".

Su pequeño tamaño hace que normalmente no la coja nadie, de manera que no suelen darse casos de intoxicaciones debidas a su consumo.

Paxillus

Paxillus involutus

Consumida en crudo provoca intoxicaciones muy graves, a veces mortales.

A pesar de que hay quiénes la consideran comestible después de diversas cocciones, el consumo repetido de esta seta puede provocar reacciones de tipo alérgico, que pueden ser muy graves.

Se recomienda rechazarla.

Entoloma lividum

Fals carlet. 

Provoca intoxicaciones graves, caracterizadas por trastornos gastro-intestinales.

Se la puede confundir con la clitocibe gris (Lepista nebularis); la diferencia más clara es que las láminas del "fals carlet" van adquiriendo un color rosado mientras que las del clitocibe gris son blancas. Se encuentra sobretodo en los alcornoques, en otoño.