Claus per a aconseguir la millor vetllada…..

• Bones carns

• Verdures, hortalisses com a acompanyants indispensables

• Llenya o carbó per a un bon foc

• Un bon vi i el seu maridatge

• I especialment la calor de la millor companyia

Estem en plena primavera, bon temps, sol i la temperatura agradable han arribat. És temps de gaudir de la vida a l'aire lliure i amb això tornarem a col·locar la graella en el seu lloc i preparar una bona graellada o barbacoa en família, amb amics o en parella. Organitza el pla perfecte!

La pregunta inicial……. Quina diferència hi ha entre barbacoa i graella?

A la graella els aliments es cuinen des de baix, per la calor que produeixen les brases de llenya o carbó.

La barbacoa utilitza una tapa, per això els aliments es cuinen com en un forn, la calor dóna voltes tant per dalt com per baix.

Hi ha qui fa servir sistemes elèctrics o a gas, però el resultat no serà el mateix. El sabor i aromes que desprenen unes certes fustes en forma de llenya o de carbó són incomparables. Dins de les graelles de gas, les més adequades solen ser les de pedra volcànica. El gas escalfa les pedres en cremar i les pedres són les que transmeten la calor a la carn i provoquen la cocció.

Qui més qui menys se sol considerar expert a preparar una bona graella o barbacoa, a triar la millor carn, les guarnicions, manejar la quantitat de sal i donar-los el punt exacte per a gaudir els seus sabors. No obstant això, no tot sempre surt bé, a vegades perquè s'han comès errors fàcils de remeiar i en els quals poques vegades es pensa. Un dels experts de Carns Campo Natura comenta "prefereixo una vedella nacional barata però ben preparada, que no un Angus Aberdeen que faci gust de petroli, perquè el graller o cuiner no ha esperat que la brasa encengui de veritat".

Graella o barbacoa

Per al rostit professional o de bon amfitrió, de boví s'usa la graella. La diferència amb la barbacoa és que l'engraellat professional no està constituït per varetes, sinó per perfils en V, que són capaços de canalitzar els greixos que es desprenen perquè caiguin en un altre lloc. El truc perquè el greix després no caigui just sota la peça provocant flames i fum, els quals espatllaran la peça, és simplement donar una inclinació a l'engraellat. D'aquesta forma els greixos que degotin correran pels perfils i cauran en la part posterior de la graella, on ni cremen la carn, ni ens impedeixen manipular-la.

És recomanable que existeixi un sistema que permeti regular la distància de la carn a la brasa. Generalment, s'utilitza un sistema de manovella i corriola.

I en tots els casos cal no oblidar netejar amb un raspall metàl·lic i sense detergents la graella abans de posar les carns.

Preparar les brases

Per a aconseguir una bona graellada o barbacoa és imprescindible el carbó que aporta un sabor fumat únic. És important tenir una graella que tingui l'espai adequat per a col·locar el carbó, i cal tenir en compte la quantitat que posarem. Si es posa molt carbó no s'obtindrà que aquest s'encengui ràpidament, i quan ho faci el foc serà molt fort i l'única cosa que obtindrem és que la carn es cremi i no es cuini bé. El primer que veurem és la quantitat correcta de carbó, que dependrà de la grandària de la graella. No cal omplir-la per complet, el millor és omplir la meitat de l'espai que tinguem per a les briquetes de carbó. Uns 100 trossos per a una graella de grandària mitjana faran la calor necessària. Per a encendre de manera correcta és millor que el carbó aquest junt, així el foc es propaga millor i ràpid. El millor és prendre'l amb llumins grans o un palet o estella començant per les vores. A poc a poc el foc es propagarà fins a arribar al mitjà, cal deixar que arribin a estar cobertes de cendres per a escampar-les en la graella.

Una de les maneres que solen usar-se per a encendre el carbó és amb alcohol, però això no és recomanable, per què? A més de ser perillós sol accelerarà l'encesa, això no obstant, l'única cosa que aconseguirem és que les brases durin menys temps del que es necessita. Una vegada al punt de combustió, cal escampar les brases de manera correcta. El millor serà que el carbó quedi en una sola capa, aquest és un dels millors secrets del carbó. És recomanable deixar una petita àrea sense briquetes perquè es pugui posar la carn quan ja no es necessiti un foc tan intens. Algunes graelles tenen dos pisos perquè el de dalt estigui allunyat del foc.

La clau està en la brasa

Una vegada disposada la graella cal parar fins a obtenir la brasa adequada. Els experts indiquen que cal fer-ho en tres fases.

Una és l'encesa. No han d'emprar-se sistemes d'encesa que no estiguin homologats. Alguns mètodes donen molt sabor de querosè. En cas d'usar aquests sistemes, ha d'esperar-se suficient temps sense acostar la carn, perquè la graella deixi de desprendre aquestes olors, que penetren en la carn i eclipsen les aromes amb el seu desagradable sabor de petroli cremat.

La segona és la combustió lliure. En aquesta fase és quan alguns s'afanyen a posar la carn. No cal fer-ho encara, el problema és que quan cauen les primeres grasses tot sali cremant i és un desastre.

La tercera fase és la combustió incandescent. Arriba un moment en què la part exterior del carbó ja s'ha cremat, però a través dels porus del carbó, aconsegueixen penetrar petites proporcions d'oxigen, capaços de sostenir la combustió incandescent, sense flama. Encara que caiguin gotes de greix, ja no és tan fàcil que surti tot cremant. Aquest és el moment més estable i millor per a posar les carns. Aquesta és una de les claus per a fer una carn perfecta. Cal esperar que tota la brasa estigui coberta d'una mica de cendra grisa sense que el carbó present encara parts negres. Si es nota que falta o sobra calor, no cal marejar la carn, la tècnica correcta és jugar amb la brasa, no amb la carn. No s'emporta la carn a la brasa, s'emporta la brasa a la carn.

Alguns problemes: Si la calor de la brasa és insuficient i suau el resultat serà una carn "bullida" seca i sense sucs. És igual que la carn sigui bona. Si la calor és suficient, però al final falten brases perquè s'ha posat poc carbó, el resultat serà una mitjana (chuletón) de vaca amb bona aparença, però que en trinxar-la està clarament crua i sagnant a l'interior. Això es deu al fet que ens hem centrat molt en la carn, així i tot, poc en la brasa, que és un dels principals secrets de la bona mitjana (chuletón). Amb l'excés de calor la carn es "arrabassa" com diuen els argentins, es queda molt rostida, fins i tot cremada per fora i totalment crua per dins. És important dedicar-li temps a preparar la brasa i no deixar-se portar per la impaciència dels comensals.

Si desitges més calor pots col·locar més trossos de carbó damunt dels que ja estan encesos, no necessites agregar-li cap líquid per a encendre'ls una altra vegada. Ja que el carbó que tens encesa farà que el nou es prengui. El que has de tenir en compte és que demorarà de 10 a 15 minuts perquè tinguis més foc.

El punt de sal

Encara que sembla un tema menor, usar la sal adequada i la quantitat precisa pot donar el toc perfecte a la mitjana (chuletón), o la resta de carns.

S'ha de salar la carn abans?, s'ha d'usar sal fina, mitjana o grossa?
Bàsicament per a la carn a la graella hi ha quatre tipus segons la grandària del gra de menor a major: Sal fina, sal mitjana grallera, sal grossa i escates de sal. El més comú és fer servir sal de gra mitjà que els experts argentins denominen parrillera, ja que aquest gra és més fàcil d'absorbir per les carns, que el gra gruixut.

Quan ha de salar-se la carn, en cru o cuinada?.
Generalment, es pensa que si se sala la carn en cru perdrà els sucs i quedar-se deshidratada i seca. El preuat suc de la nostra carn no s'escaparà si la salem poc abans, amb sal mitjana i segellem l'exterior de la carn amb una temperatura més intensa al principi. Aquest és un moment clau en la preparació de la carn ideal a la graella. Si la carn és gruixuda cal posar sal per les dues cares. Al principi la intensitat de la brasa ha de ser alta, la qual cosa permetrà que segellem l'exterior i retinguem els sucs i després acabar la cocció a foc mitjà a baix.

La carn “el gran moment”

Per descomptat que la matèria primera és molt important. Per a fer una bona mitjana (chuletón) de vaca, sucós, saborós i tendre, cal parar esment a la raça, l'edat i l'alimentació. Hi ha races la carn de les quals és més suau, com succeeix amb la carn d'anoll, de búfal o de vedella blanca i rosada en els bovins, que a més són molt agradables de menjar per ser tendres i sucoses.

Altres races de boví presenten carns d'intensitat de sabor mitjà, equilibrat i agradable com succeeix amb l'Angus Aberdeen o Black Angus. Finalment, hi ha races de sabor especialment potent, com el bestiar retinto. D'altra banda, dins d'una mateixa raça, amb l'edat, la carn guanya en profunditat, com succeeix en el boví major, és a dir, aquell que supera els 48 mesos d'edat. A més, el greix de cobertura és complementada per un desitjat greix intramuscular que va infiltrant de manera natural el múscul, donant lloc a la desitjada carn marmolada pròpia de determinades races de boví major i en determinades condicions d'alimentació.

En països com l'Argentina, que presumeixen de ser els experts en carn a la graella, es consumeix majorment animals joves, fins i tot amb sabors suaus o mitjans, de fins a 24 mesos mentre que a Espanya es prefereix el sabor intens i profund del boví major. Per als paladars exquisits que busquen carns d'intensitat mitjana per a una graellada perfecta la recomanació se centra en l'Angus Aberdeen, Frisona Holandesa i Simmenthal Baviera.

L'Angus està reconegut en l'àmbit internacional com una de les millors carns de boví del món.

La Simmenthal és una extraordinària raça pel sabor de la seva carn i la bona infiltració o marmolada de greix entremesclat en la carn. És una autèntica vaca de pastura popular als països del nord per la seva bona adaptació. En el cas del Retint, és una raça amb un sabor primari a carn molt potent. És una carn especialment vermella, del que li ve la denominació a aquesta extraordinària raça molt adaptada als climes càlids d'Extremadura i Andalusia. El Boví Major (vaca i bou) d'aquesta raça adquireix un sabor molt intens, mentre que l'anoll i la vedella poden classificar-se com mig-intens. Donada la seva adaptació a climes càlids, és una raça la carn de la qual presenta menys proporció de greix de cobertura.

Sens dubte i per la diversitat de gustos i edats que podem tenir en la nostra graellada o barbacoa, podem complementar amb altres carns, de porc, xai, cabrit, pollastre, conill, botifarres, xoriços, etc....

L'acompanyament o guarnició

El complement perfecte a la graellada de carn preparada és una bona guarnició que, naturalment, també pot fer-se al carbó.

L'ideal és posar algunes verdures com a albergínies habitades, pebrots, carabassó, blat de moro, carxofes, calçots, prèviament cuinat per a donar-li un toc fumat en la graella, ceba en cèrcols o en la forma que més t'agradi. Pots fer-les en els últims moments de la carn, ja que les verdures necessiten menys temps de cocció. Com la graella té dues àrees de calor, pots distribuir les verdures d'acord amb el temps que necessiten per a estar perfectes. Fins i tot si t'agraden les patates pots donar-li una primera cuita en la cuina i acabar el temps de cocció amb l'ajuda del carbó.

També podem tenir preparat un bon morter d'allioli per tal de combinar-ho amb algunes de les carns.

Amb tots aquests secrets seràs un expert preparant les teves carns favorites en família i amb tots els teus amics.

Es l'hora del vi...

Quan parlem de carns vermelles i de graelles el vi és imprescindible, no sols perquè ajudarà a la digestió, sinó perquè el sabor que fan junts és realment de meravella. El vi acompanya, per això cal buscar aromes i sabors que combinin a la perfecció amb la carn que hem preparat. No han d'enfosquir el sabor de la carn.

Per la mitjana (chuletón) o entrecot a la barbacoa en general, ho acompanyarem amb un vi negre Cabernet Sauvignon de Reserva o Gran Reserva o un Carmenere.

Per a un rellom i entrecot de vedella o búfal a la graella que es caracteritzen per ser molt més magres i de sabors més suaus, el vi adequat ha de ser menys intens, el Syrah de criança és una excel·lent alternativa; un vi encara una mica més suau és un Merlot de criança.

Si el que es desitja és acompanyar carn de xai amb un bon vi, hi ha de tenir en compte l'edat de la carn. Com més jove és el xai, com els xais de llet, més suau ha de ser el vi. Per exemple, podem triar un Merlot que posseeix un sabor vellutat i una lleu dolçor que combinarà a la perfecció amb la teva carn. Si el xai és adult podem usar uns vins de sabors més intensos, com el Malbec o el Syrah.

La carn de porc posseeix un sabor molt més lleuger que el de la carn bovina. Per aquesta raó els vins que podem servir com a maridatge són els negres de sabor més lleugers, semisecs i joves o de criança. Per al porc o els ocells de corral i caça, podem utilitzar negres o rosats, fins i tot vins blancs, sempre que siguin de criança.

Per a l'espera….

Mentre esperem "per a obrir boca" i "refrescar-nos" de la calor d'aquest rostit en procés, podem gaudir d'una copa de cava brut nature ben fresqueta, tots ho agrairan!

I…..Bon profit !!!!!!