Para emprendedores......

• Desde las leches de vaca, oveja, cabra o búfala

• Los pasos básicos y tipologías

• Para elaborar quesos artesanos

• Hay que experimentar y agregar creatividad

En un momento de buscar valor añadido en la leche para obtener o recuperar rentabilidad a la tarea de ser ganadero, o las ideas que llegan a los emprendedores que buscan su futuro, mediante trabajo alrededor de la leche y los productos derivados, la elaboración de queso artesano puede ser una buena opción. Es por este motivo que recogemos en este artículo, el proceso e información necesaria y básica para la elaboración de este producto tan apreciado a la gran mayoría de hogares tanto en Cataluña como otros lugares y países.

¿Qué es el queso?

El queso es el alimento resultante de la separación del suero de la cuajada de la leche.

Hay centenares de quesos, una diversidad que es el resultado del uso de la leche de diferentes razas y animales lecheros, de los mohos, fermentos o bacterias que participen de su elaboración, de los diferentes procesos tecnológicos que aplique el quesero y de las variaciones en el tiempo de maduración.

Otros factores relevantes son la alimentación del ganado, la adición de elementos saborizantes (hierbas, especies, humos, etc.) o que la leche esté o no pasteurizada.

Efectivamente, se trata de un marco lleno de variables y de posibles combinaciones, ahora bien, podemos diferenciar seis grandes segmentos para describir el método de elaboración de un queso

• Preparación de la leche
• Coagulación de la leche
• Moldeo
• Escurrido o prensado
• Oreo, y finalmente
• Maduración

1. La Preparación de la Leche

En Cataluña, y en la Unión Europea en general, la leche para elaborar quesos puede ser de vaca, cabra, oveja o búfala.

Leche cruda:
Se trata de la leche que no ha recibido ningún tratamiento térmico, es decir la leche en su estado más natural conservando todos los microorganismos propios adaptados al ambiente de la procedencia de la leche. La presencia de estos microorganismos intervienen decididamente en el proceso de maduración del queso, aportando singularidad y complejidad. La utilización de leche cruda, requiere a las queserías trabajar con leche de manadas muy bien cuidadas y saneados y un control riguroso durante el proceso de transformación.

Los quesos más reconocidos del mundo, están elaborados con leche cruda, este es el caso por ejemplo del queso Idiazábal (Oveja- Euskadi), AOC Comté (Vaca- Francia), Parmigiano Reggiano (Vaca- Italia) y muchos otros.

Leche pasteurizada:
La pasteurización es el tratamiento térmico que puede recibir la leche antes de transformarla en queso con el objetivo de eliminar posibles microorganismos patógenos. Ciertamente, la leche pasteurizada nos aporta mayores garantías sanitarias, pero en este proceso la leche pierde sustancias, enzimas y propiedades organolépticas que le son propias y únicas y que no podrá contener el queso resultante.

La leche puede recibir otros tratamientos previos antes de preparar la cuajada, el más destacado es la posibilidad de añadir fermentos a la leche con el objetivo de acidificarla y ayudar a su coagulación y posterior maduración.

2. La Cuajada o Coagulación de la leche

El segundo proceso para elaborar quesos es la coagulación de la leche, es decir, la separación de la parte proteica y grasa de la leche (cuajada) del suero. Este proceso se puede hacer de varias maneras dependiendo de la tipología de queso que se quiere elaborar.

Cuajada enzimática:
La coagulación de la leche se realiza utilizando cuajo animal o vegetal. El objetivo es conseguir cuajadas firmes para elaborar quesos de pasta prensada y texturas consistentes.

El cuajo animal es un extracto que se obtiene del cuarto estómago de los rumiantes lactantes, ricos en quimosina, la enzima específica para digerir la leche.

El cuajo vegetal se obtiene a partir de las enzimas que contiene la herbacol (Cynara cardunculus), muy parecidas a la quimosina.

Estas enzimas intervienen activamente durante la maduración del queso digiriendo más la proteína.

Una vez obtenida la cuajada enzimática, hay que proceder para extraer lo suero. Por un lado, hay que cortar la cuajada en cubos regulares y de medida variable. La medida dependerá del queso que se quiera hacer: un queso fresco necesitará cubos grandes, un queso para madurar necesitará cubos de la medida de grandes de arroz.

Por otro lado, hay que remover con mucha cura la sopa de dados de cuajada y suero para ayudar en la salida del líquido, todo ello a una temperatura de 32-35 grados.

Cuajada láctica:
La coagulación láctica o ácida de la leche tiene lugar a través de las bacterias lácticas presentes a la leche o bien sembrando fermentos, la finalidad transformar la lactosa (azúcares de la leche) en ácido láctico, alterando la caseína hasta formar un coágulo.

Mediante esta técnica, obtenemos cuajadas frágiles, porosas y blandas, que servirán para elaborar quesos de pasta blanda y cremosos.

Una vez conseguida la cuajada láctica, se pone directamente en los moldes y se deja escurrir espontáneamente.

Cuajada mixta:
La coagulación de la leche se realiza combinando ambas técnicas explicadas anteriormente, es decir añadiendo cuajo y fermentos.

Suero:
El suero de la leche es la parte líquida de la leche. El suero reúne todos los elementos de la leche que no se integran en la coagulación de la caseína, básicamente el agua de la leche y las proteínas solubles.

3. Moldeo, Prensado y Salado

Cada queso tiene su forma y esta influye decisivamente en el proceso de maduración y en el aspecto final del producto.

Para dar forma a los quesos, se pone la cuajada en moldes. En el caso de quesos frescos y cuajadas lácticas se escurren al molde.

En el caso de quesos madurados y enzimáticos se prensan con más o menos intensidad en función del tipo de queso.

La sal es un ingrediente imprescindible a los quesos, actúa de conservante regulando la actividad microbiana y enzimática y potencia el sabor. El salado de los quesos se puede hacer con sal seca y a mano, o bien sumergiendo los quesos en salmuera durante un tiempo.

4. Oreo y Maduración

Una vez salados, los quesos que se maduran se dejan secando en un espacio ventilado para que empiecen a hacer costra. El oreo puede durar horas o días en función del tipo de queso.

Una vez hecho el oreo, los quesos se trasladan a la cámara de maduración con unas condiciones de temperatura (8 a 14 grados) y humedad (85-95%) determinadas.

Durante la maduración, el queso (cuajada y costra) sufren una severa transformación en función de la composición de la cuajada, de los trabajos que aplique la quesera a la costra, de las condiciones ambientales (temperatura, humedad y ventilación) y del tiempo que dure el proceso.

El resultado se traduce en la transformación de la textura y el aumento de intensidad de los sabores y aromas. 

Tipos de las pastas:
La tipología de las pastas y de la textura de los quesos puede ser muy variable y es el resultado de la suma de procesos y tratamientos que ha recibido el queso. Estas diferentes tipologías que se pueden dar, pueden ser una manera para clasificar los quesos:

a.- Pasta blanda:
Quesos donde la cuajada no se prensa en un molde, es decir tienen un alto contenido de agua. Suelen ser quesos pequeños y planos, el que hace posible una buena maduración desde la corteza hasta el centro. Por definición, los quesos de pasta blanda son cremosos, tiernos y húmedos y poco salados.

b.- Pasta prensada:
Quesos donde la cuajada se prensa durante el moldeo para eliminar al máximo lo suero. Pueden tener varias medidas y formas y son de textura firme, con un amplio abanico de posibilidades en consistencia: desde suaves y de corte fácil a texturas ásperas y granuladas.

c.- Pasta prensada y cocida:
Quesos con los mismos principios que los de pasta prensada, la eliminación de suero. En este caso pero, y para acelerar el drenaje de suero de los grandes de cuajada, se calienta el depósito hasta 52-55 grados durante un espacio de tiempo de 30 a 60 minutos.

Los quesos de pasta cocida suelen tener texturas elásticas, carácter importante para fundir, y de sabores dulces y afrutados.

d.- Pasta hilada:
Quesos donde la cuajada se recalienta en el mismo suero o en agua hasta llegar a temperaturas de 90 grados aproximadamente. El ejemplo más conocido es la mozzarella italiana.

Tipos de las costras
La costra de los quesos es su única protección, su envoltorio natural, y una parte imprescindible y muy influyente en el resultado final de la mayoría de quesos artesanos. trata de un proceso natural, donde hongos y levaduras van colonizando la superficie de los quesos y compiten los unos con los otros para implantarse en un espacio del que obtienen alimento. Ante esta realidad, los queseros pueden adoptar varias estrategias de actuación, que acontecerán claves para determinar las características de la costra y el queso.

La tipología de las costras, también pueden ser un buen marco de clasificación de quesos:

a.- Costra natural:
Es la costra que se crea de manera espontánea durante la maduración.

b.- Costra natural florida:
Es la costra en la que han crecido mohos de manera natural y espontánea durante la maduración. Estos mohos desarrollan compuestos que conforman los aromas y sabores del queso. Habitualmente, estos quesos se cepillan para eliminar parte de los mohos y tengan un aspecto comercial.

c.- Costra lavada:
Es la costra que se va frotando durante la maduración del queso. Este proceso se puede hacer con salmuera (agua y sal) y levaduras, o bien se puede hacer con cerveza, ratafía o cualquier otra bebida de tipo espirituoso.

Las altas concentraciones de sal y/o alcohol, realizan una selección de flora a la costra del queso, evitando el crecimiento de hongos y motivando la aparición de levaduras.

Este proceso colorea los quesos con tonalidades anaranjadas, olores intensos y potentes y texturas húmedas y pegajosas.

d.- Costra florida:
Es la costra en que han crecido mohos por la adición de hongos a la cuajada, o bien por la polvorización de la parte externa del queso una vez ya tiene su forma. Esta técnica afecta el aspecto externo de los quesos, como también a los aromas y sabores.

e.- Costra con condimentos:
Es la piel resultante del enlucido del queso. Esto se puede hacer con carbón, especies como la pimienta negra o pimienta roja, hierbas aromáticas u otros ingredientes como hojas, semillas, trazas del vino, etc......

Conclusiones

En todo este proceso de la elaboración, desde su inicio hasta la finalización, además de los pasos descritos y puede añadirse la creatividad para realizar las pruebas que pueden llevar al emprendedor a conseguir un producto especial, diferenciado, que permita presentar al mercado una buena calidad, una variedad innovadora que en cualquier caso permita conseguir el éxito que se desea.