El sabor de la cocina catalana.....

• Ternera de calidad y setas

• Un buen sofríto

• Cocción lenta, despacio

• Todo muy ligado, y

• A chuparse los dedos!

Este es uno de los platos tradicionales de la cocina catalana, que se hace con carne de ternera y setas moixernons o carreteras, con toda una historia de centenares de años y que las bisabuelas, abuelas y madres cocinando con su toque especial y que hace las diferencias de cada cocina casera.

Con esto no quiero decir que a la cocina profesional, las y los chefs no lo hagan, todo el contrario, cada uno de ellos, cada restaurante, fonda o mesón que hacen este sabroso plato, ponen todos los sentidos para obtener el mejor resultado de nuestra cocina.

En todos los casos, el resultado tiene que ser un plato con una salsa ligada, gustosa y una carne que se deshace en la boca.

El Fricandó no es un plato complicado de hacer, pero también es cierto que hacerlo bien se requiere tiempo para hacer una cocción lentamente (este chup, chup de los buenos platos) y de una ternera de calidad. El resto lo veremos a continuación..........

Receta-Preparación para unos 6 platos

• Ingredientes:

• 75 gramos de setas "moixernons" o también llamados “carreteras”
• ½ litro de agua tibia para remojar las setas
• 2 Kilos de ternera cortada fina (parte de la llata o redondo de la espalda)
• 200 gramos de harina para enharinar la carne
• 3 cebollas picadas en trocitos pequeños (unos 600 gramos)
• 2-3 tomates maduros trituradas (unos 170 gramos)
• 1 buen chorro de vino rancio o de brandy (unos 60 gramos), según gustos
• 200 gramos de vino blanco
• El agua donde se han remojado las setas
• 200-300 g de agua adicionales (o la necesaria para acabar de cubrir la carne)
• Hierbas y especies al gusto: una hoja de laurel, un trozo de ramita de canela, 2 claves de olor, un pellizco de nuez moscada, una ramita de romero, una cucharadita de hierbas provenzales...
• Aceite de oliva virgen
• Sal
• Pimienta negra

• Para la picada:

• 2 ajos
• Unas hojas de perejil
• 10 almendras
• 10 avellanas
• 2 galletas tipo Maria, carquiñolis o una rebanada de pan frito

• Utensilios:

Un bol para remojar las setas, un plato para enharinar la carne, cazuela ancha mejor de tierra, colador de tela, el chino o túrmix.

• Preparación:

• Poner las setas a remoja en el agua tibia.

• Haremos unos pequeños cortes alrededor de la carne de ternera, para que en la hora de freírlos no se doren. Salpimenta la carne y pásala por la harina. Pone aceite en una cazuela y fríe los bistecs ligeramente hasta que se doran por las dos bandas.

• No te preocupas si no están cocidos del todo, se acabarán de hacer después. Sácalos de la cazuela y reserva. 

• Saca los restos de harina de la cazuela y en el mismo aceite hiciera el sofrito. Si hace falta, añade más de aceite. Primero pone la cebolla (tajada muy pequeña) y cuécela lentamente durante unos 15-20 minutos. Después añade el tomate muy trinchado con un pulso de sal y de azúcar (según ácidas) y cuece otros 15 minutos. Tiene que quedar un sofrito concentrado y muy confitado. 

• Añade el vino rancio o el brandy y deja que se evapore unos cinco minutos.

• El sofrito puedes pasarlo por el chino o lo túrmix para tener una salsa más ligada, o si prefieres que sea zafio, puedes dejarlo tal cual sin triturar (a gusto de cada casa). 

• Ya puedes escurrir los moixernons o carreteras y pasa el agua de haberlos ablandado por un colador de ropa por sí hubieran dejado un poco de tierra. Reserva esta agua.

• Ahora pondremos al fuego la cazuela (mejor de tierra) con un rayo de aceite (siempre de oliva), Incorpora la carne, las setas y el sofrito. 

• Añade el vaso de vino blanco, el agua de las setas y acaba poniendo el agua necesaria para cubrir toda la carne. Añade ahora también el paquete de especies. 

• Puedes tapar la cazuela y deja cocer a fuego lento durante una hora u hora y media. Remueve de vez en cuando, para que no se enganche. Después de un rato de estar hirviendo comprueba el punto de sal. 

• Mientras el conjunto va cociendo puedes preparar la picada. Pone todos los ingredientes en el mortero y pícalos hasta reducirlos a una pasta. 

• Una vez haya pasado la hora u hora y media, añade la picadura por encima del fricandó. Remueve y deja cocer unos 15 minutos más. Añade agua si voces que se necesario. Comprueba el punto de condimentación.

¡Ya lo puedes retirar y servirlo en la mesa !!

Sugerencias:

Este es un plato que si lo puedes hacer reposar 24 horas, estará más bueno, axis que piensa a prepararlo un día antes de la comida. Puedes acompañarlo con unas rebanadas de pan campesino recién hecho, unas patatas sin piel al horno o un puré de patata. Y un buen vino tinto, Penedès o Priorat de preferencia.

Buen Provecho !!