100 años de historia, en la cocina y, en la mesa.....

• De Inglaterra a los fogones de todo el mundo

• La carrera para hacer el mejor Wellington

• La carne de ternera y la pasta de hojaldre, las protagonistas

• Una hora para conseguir un plato de excelencia

Cada Cada día vemos más recetas y preparaciones de este clásico plato tanto a programas de televisión, revistas de cocina y los showcooking con los cocineros de nuestro país. Se por este motivo que hemos querido hacer algunas pruebas y llevar a vuestra casa la excelencia de esta cocina con ternera.

El Origen

Empezaremos para comentar el discutido origen de esta preparación, pues hay diversidad de opiniones al respeto, y ninguna de ellas tiene una plena confirmación. La más creíble es que tiene el nombre de la población inglesa "Wellington", parte del condado de Somerset, por tanto es una receta británica.

Se atribuye al noble Arthur Wellesley, primer Duque de Wellington (1814), considerado como una de las principales figuras militares y políticas del siglo XIX. La preparación surgió para celebrar la victoria en la Guerra de la Independencia, donde expulsó el ejército francés de España, y el mando de las fuerzas anglo-aliadas en la batalla de Waterloo, después de la cual Napoleón Bonaparte fue exiliado permanentemente a Saint Helena, isla del Atlántico Sur.

Aun así, el origen todavía es todo un misterio.......

Vamos a la Cocina....

La preparación de este "Solomillo de ternera Wellington" no tiene muchos misterios, si se sigue la receta, una de las recetas -quería decir-, pues cada cocinero realiza su versión, aunque hay dos de los ingredientes indiscutibles: la carne y la pasta de hojaldre.

La preparación necesita alrededor de una hora y nos servirá para unas seis raciones, aun así, si somos buenos comedores de carne y nos gusta esta receta, seguramente cuatro personas comerán muy, muy bien.

Ingredientes

Antes que nada, tenemos que llevar a la mesa de trabajo los siguientes ingredientes, que nos servirán para toda la preparación.

• 1 solomillo de ternera cortado en el centro, de unos 800 a 900 gramos
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen (unos 30 ml)
• 3 chalotas, trinchadas
• 2 dientes de ajo, cortados a cuartos
• 300 gramos de champiñones, cortados por la mitad
• 1 cucharadita de café de tomillo picado
• 5 cucharadas de mantequilla sin sal (75 gramos)
• 1/2 taza de vino de Madeira o Jerez seco (100 ml)
• 1 cucharada de pan molido (15 gramos)
• 1 huevo
• 1 cucharada de leche entera (15 gramos)
• 1 pasta de hojaldre de (400-500 gramos)
• 3 cucharadas de paté de hígado de pollo o de cerdo (50-60 gramos)
• 2 cucharaditas de mostaza de Dijon (10 ml)
• 2 tazas de caldo de ternera (1/2 litro)
• Sal a gusto
• Pimienta negra a gusto

Por el acompañamiento, sugerimos hacer un buen puré de patata o unas espinacas salteadas con pasas y piñones, y si queremos servir este Wellington con estos dos acompañantes, todavía mucho mejor.

Preparaciones

1.- Comenzamos con la carne de ternera
Sobre la mesa de trabajo, abríd la carne por el centro y la condimentaréis con sal y pimienta al gusto.

En una paella antiadherente a fuego fuerte, doráis la carne por todos los lados con un buen chorro de aceite de oliva virgen. Dejáis enfriar sobre una rejilla y después lo ponéis en un plato y refrigeráis descubierto por una hora más o menos.

2.- Seguiremos con la Duxelle de champiñones
En un procesador de alimentos, picáis  dos chalotas y los ajos. Añadid los champiñones y mezcláis hasta que la mezcla se asemeje a la textura del pan rayado.

A la misma paella a fuego fuerte, cocer la mezcla de setas, el tomillo y la mantequilla durante unos cinco minutos o hasta que se haya evaporado cualquier líquido de setas.

Añadir la mitad del vino y dejáis reducir hasta que se seque.

Continuáis la cocción hasta que la mezcla esté ligeramente dorada. Incorporad el pan rayado. Dejadlo en un plato para que se enfríe, después lo ponéis también en el refrigerador al mismo tiempo que la carne de ternera.

3.-El tercer paso, es el montage del Wellington
En un bol, batimos el huevo y la leche con un tenedor. Dejamos en la mesa de trabajo para hacer los lavados posteriores.

Sobre la mesa de trabajo enharinada, estiráis la pasta de hojaldre para obtener un rectángulo de unos 50 x 28 o 30 cm).

Empezando por uno de los extremos cortos de la pasta de hojaldre, repartir la duxella de champiñones en forma de rectángulo con la misma medida que la carne.

Repartír y extendér en medio del rectángulo anterior el paté.

Con un pincel de pastelería, untáis la carne de ternera con la mostaza.

Colocáis la carne encima del paté.

Pintar la pasta de hojaldre con el lavado de huevo que teníamos en el bol.

Dobláis el borde inferior de la masa sobre el asado. Enrolláis el asado con fuerza para cubrirlo completamente con la masa. Una vez el asado esté completamente cubierto de pasta de hojaldre, cortáis y sacáis el exceso de masa. Teniendo en cuenta que la capa de paté tiene que estar encima del asado y la costura de la masa tiene que estar debajo. Sellar los extremos.

Enrolláis con fuerza el Wellington en tres capas de film de plástico y refrigeráis una o dos horas.

4.- Preparemos el horno
Colocaremos la reja del horno a posición mediana, y calentamos el horno a 220 grados.

Forráis el interior de una bandeja de horno con papel encerado.

Retiramos el hilo plástico de Wellington y lo colocamos a la bandeja de horno que hemos preparado con el papel encerado, con la costura de la pasta hacia abajo.

Con los restos de pasta de hojaldre que hemos cortado antes, podemos hacer tiras o dibujos para colocar en la parte de arriba de nuestro Wellington. Le dará un toque o decoración personal.

Con la punta de un cuchillo afilado, hacéis incisiones finas y poco profundas a lo largo de la parte superior de la demasiada, manteniéndolas juntas y sin pasar del todo. Cepilladlo todo con el resto del huevo lavado.

Hornear durante 10 minutos.

Reducís la temperatura del horno a 200 grados y lo coceremos durante 25 minutos más o hasta que el termómetro introducido en el centro de la carne marque los 40 grados. Que es el punto óptimo de la carne.

Ahora, como de gustos hay una gran variedad, puedes irlo ajustando en unos minutos más o menos, en las diversas experiencias que vayas teniendo.

5.- Y finalmente, prepararemos la Salsa
Mientras el Wellington está en el horno, tendremos tiempo para ir preparando la salsa que lo acompañará a mesa.

En una olla pequeña a fuego mediano, ablandáis una chalota con 2 cucharadas de mantequilla.

Deshelar con el vino y dejar reducir hasta que casi se seque. Añadís el caldo.

Lleváis a ebullición a fuego fuerte y dejáis reducir a 1 taza (250 ml). Condimentadlo con sal y pimienta. Colar por un colador, si lo desea.

Mantenerla caliente. Cuando esté listo para servir, añadid la mantequilla restante y mezcláis bien. La salsa estará a punto para servir.

6.- Para servir el Wellington en la mesa
Con una paleta o espátula larga y mucha cura, trasladáis el Wellington a una madera de mesa o bandeja adecuada para poder cortar.

Dejáis reposar unos diez minutos, hasta que un termómetro a la puesto que nos indique unos 48 grados.

Cortar en lonjas. Servirlo acompañado de la salsa y, también, del puré de patatas y/o las espinacas que hemos recomendado al principio de la receta.

La última sugerencia, es la de acompañar este plato con vino tinto de la tierra, puede ser un buen DO Penedès o un DO Priorat.

Solo hay que desearos... Buen Provecho !!!