Una sabrosa receta…..

• De Tarragona para el mundo 

• Salsa fría o en plato preparado

• Para pescado, marisco, carne o ave de corral

• Una tradición marinera

• Nos puede acompañar en nuestra cocina diaria

El romesco es el plato más típicamente tarraconense, básicamente de pescado o marisco, pero que también puede ser de carne o aves de corral. Además, es una salsa fría que usamos de acompañamiento para entrantes, de pescado, marisco y carnes.

Hasta el 27 de octubre, Tarragona ha celebrado la novena edición de las Jornadas Gastronómicas del Romesco, ARTICULO que publicamos el 24 de octubre. Hoy queremos trabajar con la receta, para que se pueda disfrutar en cada uno de los hogares, que quieran preparar un buen romesco.

La tradición

Dicen los antiguos que el romesco nació en las barcas del Serrallo, está documentado a principios del siglo XX, con los ingredientes que entonces tenían a su alcance: ajos, pan seco, pimiento seco, aceite, sal y vino, con los que hacían una picada con el mortero que sofrían en la cazuela, añadían el pescado que pescaban y hacían el suquet que llamaban romesco.

Cada pescador tenía su receta magistral, añadiendo alguna variante (su secreto) como almendras y avellanas, tomates, guindilla, carquiñoles, etc...

Popularizado a partir de mitad del siglo pasado, el romesco ha estado presente desde entonces hasta hoy en las mesas de los restaurantes de Tarragona y en las particulares, donde de ancianos a padres se ha ido transmitiendo la receta especial de cada cocinero.

¿Salsa o plato?

Para empezar, hay que decir que uno sin otro no existirían. Por tanto, se necesitan, se complementan, pero a la vez se diferencian, principalmente porque la salsa es el acompañamiento de una comida y el plato es la comida cocinada con la picada.

La salsa normalmente se presenta fría, para acompañar a unos mejillones, un pescado a la plancha, verduras o carnes. En este caso, el nombre será mejillones con romesco, rape con romesco, verduras con romesco o cola de toro con romesco.

En cambio, cuando hablamos del plato, el romesco siempre tendrá apellido: romesco de rape, romesco de pulpo o sepia, romesco de atún, romesco de conejo, romesco de toro. Es decir, siempre, romesco de...

Por todas partes es más conocida la salsa que el plato, pero, como ya hemos dicho, son complementarios y pueden compartir carta: primero unos aperitivos con salsa de romesco y después el plato fuerte, el romesco.

La salsa fría de romesco
Ingredientes básicos:
1 cabeza de ajos
2 pimientos de romesco
3 rebanadas de pan seco
2 tomates maduros
100 gr. almendras y avellanas tostadas
aceite, vinagre, sal y azúcar

Preparación:
Escalive la cabeza de ajos, separando un ajo que dejará crudo. Escalive los tomates maduros y saque la piel y las semillas. Freír el pan, poniéndolo en papel de cocina para reducir al máximo el aceite. Poner en remojo o escaldar los pimientos para aprovechar la pulpa. Poner todos los ingredientes en un bote y triturar añadiendo una pizca de azúcar, un buen chorro de aceite, una pizca de sal y un pequeño chorro de vinagre. Rectificar de sal o vinagre al gusto y dejar enfriar.

La picada de romesco para plato
Ingredientes básicos:
1 cabeza de ajos
3 pimientos de romesco
4 rebanadas de pan seco
150 gr. almendras y avellanas tostadas
aceite, vino y sal

Preparación:
Freír los ajos sin pelar con aceite, separando 3 ajos que pondrán en crudo. Fríe los pimientos sin semillas, con mucho cuidado que no se quemen. Freír las rebanadas de pan y secar con papel de cocina. Pon todo lo que ha frito en un bote con los ajos en crudo, un vaso pequeño de buen vino, una pizca de sal y lo triturará todo.

Como hacer el romesco de...
Tan pronto tenga la picada de romesco hecha, la pondrá en la cazuela donde cocerá el romesco, pondrá un poco de aceite y la sofreírá con cuidado de no quemarla, con una cuchara de madera y muy poco rato. Añada el caldo que ya tendrá caliente, en poca cantidad, y continuará removiendo para que la picada ate con el caldo, haciéndose una salsa consistente, que dependerá del cocinero si la quiere más o menos espesa. Añada el pescado que desee en cortes más bien grandes, haga de cinco a diez minutos de chup-chup, rectifique de sal o de caldo, después un buen rato de reposo, y a comer.

Si pone patatas, mejor viejas que nuevas, las añada antes del pescado, diez-quince minutos que hiervan con la salsa, después añada el pescado o la carne, rectifique de sal o de caldo y ya estará hecho.

También puede introducir frijoles, que bien escurridos, pondrá justo antes del pescado.

Todo esto que hemos intentado explicar, con menos o más acierto, tiene la finalidad de transmitir que el romesco es un plato vivo, antiguo y actual a la vez, tradicional y que también puede ser vanguardista, un plato que es nuestro y que deseamos que también sea suyo.

Los vinos de la DO Tarragona maridan los buenos “Romescos”